Организация технологического процесса приготовления гарниров из круп для горячих блюд

На сегодняшний день актуальными являются исследования, направленные на повышение пищевой и биологической ценности кулинарной продукции за счет внесения в их рецептуры ингредиентов, содержащие витамины, макро и микроэлементы, пищевые волокна. Блюда из круп достаточно широко используются в рационах всех групп населения. Их активно включают в детское меню, в рационы лечебно-профилактического питания, лечебные диеты. Ассортимент блюд из круп разнообразен. Помимо традиционных каш, которые можно варить на молоке, на воде, жидкими, вязкими, рассыпчатыми, из них готовят крупеники, запеканки, пудинги, котлеты и биточки. Используют каши на гарнир или как самостоятельное блюдо.

---

Качественная дипломная работа под заказ во Владивостоке . Обращайтесь в Work5.

---

Однако крупы содержат ограниченное количество биологически активных веществ, в том числе витаминов и минералов. Цель исследования заключается в разработке технологии приготовления гарниров из круп для горячих блюд. Для достижения цели следует решить следующие задачи: – дать характеристику круп как сырья для приготовления гарниров к горячим блюдам; – описать организацию процесса подготовки исследуемого сырья; – проанализировать ассортимент гарниров из круп; – изучить особенности приготовления и оформления гарниров из круп; – выбрать аналог рецептуры блюд и разработать на его основании гарниры из круп; – разработать технологический процесс приготовления и способы оформления разработанных блюд. Объект исследование – крупы как сырье для приготовления гарниров для горячих блюд. Предмет исследования – разработка рецептуры гарниров из круп для горячих блюд. Структура исследования представлена введением, теоретической и практической частями, заключением, списком литературы, приложением.

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Особое место в кулинарии занимают гарниры из круп. Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Многие крупы, которые употребляются в пищу, являются источником минеральных солей, сложных углеводов и растительных белков. Белки злаков будут полноценными только в сочетании с молоком, медом или рыбой. Крупы отлично подходят для диетического питания, их рекомендуют употреблять во время тяжелых заболеваний. В послеоперационном периоде восстановить силы помогут блюда из каш в пюреобразном или жидком виде. Каша помогает нормализовать пищеварение, улучшить состояние кожи, снизить артериальное давление и стабилизировать уровень железа. Пищевая ценность круп обусловлена отсутствием вредных примесей и наличием необходимых питательных веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами считаются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего качества. Из-за наличия необходимых питательных веществ предпочтительнее гречка, овсянка и горох. Энергетическая ценность блюд и изделий из круп довольно высока и может варьировать от 303 ккал (овсянка), до 348 ккал на 100 г (пшено). Усвояемость белков, жиров и углеводов в крупах различна. Самая высокая переваримость белка у манной крупы, проса, риса), а самая низкая у овса и гречневой крупы, что объясняется более высоким содержанием в них углеводов, которые плохо перевариваются или не перевариваются вообще. Углеводы и жиры во всех видах крупяных изделий увеличиваются на 90-99%. Биологическая ценность круп также различается, наибольшую биологическую ценность имеют: гречка, лущеный горох, овсянка, наименьшую - манка, кукуруза. Органолептические свойства крупы характеризуют внешний вид, вкус и консистенция приготовленной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются каши: манная, рисовая, гречневая, менее ценными – овсяные хлопья, перловые, кукурузные хлопья. В настоящем исследовании на основании аналогов блюд «Каша гречневая» и «Рис отварной» были разработаны новые блюда: «Гречка с тыквой и луком», «Рис с овощами». Расчеты энергетической и пищевой ценности показали, что давление к крупам овощей повысило содержание белков, что способствует лучшему усвоению элементов, содержащихся в крупах. Гарнир «Гречка с тыквой и луком» идеально подойдет к блюдам из мяса или курицы, а «Рис овощами» можно подать к рыбным блюдам. Разработанная технология приготовления разработанных блюд была описана и представлена в виде технико-технологических карт. При оформлении блюд гарниры из круп укладывают по правую сторону от основного изделия, в виде ромба или цилиндра, украшают дополнительно каплями масла и веточкой зелени.  

1. СП 2.3.6.1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 8 ноября 2001г. № 31(с изменениями на 10 июня 2016 г.)» 2. Агапкин, А.М. Крупы: технология производства, ассортимент, пищевая ценность, нормирование качества / А.М. Агапкин // Товаровед продовольственных товаров. – 2020. – № 3. – С. 6-12. 3. Габсаликова, Л.М. Использование круп и бобовых культур в технологии кулинарной продукции повышенной пищевой ценности / Л.М. Габсаликова, Р.Р. Мингазова, Л.З. Габдукаева // Будущее науки – 2019 : сборник научных статей 7-й Международной молодежной научной конференции, Курск, 25-26 апреля 2019 года. Том 4. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2019. – С. 299-302. 4. Лаврова, Л.Ю. Повышение витаминно-минерального состава блюд из круп / Л.Ю. Лаврова // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании : Материалы VI Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 16 апреля 2019 года. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2019. – С. 77-81. 5. Любецкая Т.Р. Технология продукции общественного питания. Теория и практика. Решение задач: Учебно-методическое пособие / Т.Р. Любецкая, В.В. Бронникова. - М.: ИТК «Дашков и К», 2018. – 140 с. 6. Мошков, В.И. Технология приготовления пищи : МДК 01.01 «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для простой и сложной кулинарной продукции». Учебное пособие / В.И. Мошков. – Москва : Общество с ограниченной ответственностью «Русайнс», 2020. – 82 с. 7. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / ред. М. В. Климова. – Москва : ООО «Дом Славянской кн.», 2012. 8. Рубцова, В.Д. Современные тенденции в индустрии общественного питания / В.Д. Рубцова // Конкурентоспособность территорий : Материалы XXV Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов. В 3-х частях, Екатеринбург, 27–30 апреля 2022 года / Отв. за выпуск: Я.П. Силин, В.Е. Ковалев. Том Часть 2. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2022. – С. 162-164. 9. Рябкова, Д.С. Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров : Учебник для СПО / Д.С. Рябкова, Г.Г. Левкин. – Москва : Ай Пи Эр Медиа, Профобразование, 2019. – 200 с. 10. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. – 4-е изд., испр. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017. – 816 с. 11. Сергачева, О.М. Разработка рецептур и ресурсосберегающих технологий приготовления супов для общественного питания с использованием инновационного технологического оборудования / О.М. Сергачева, А.М. Тимофеева, И.В. Изосимова // Образование и наука: современные тренды. – Чебоксары : Общество с ограниченной ответственностью «Центр научного сотрудничества «Интерактив плюс», 2016. – С. 216-250. 12. Сокурова, А.И. Современное направление в технологии приготовления и оформления горячей кулинарной продукции / А.И. Сокурова // Научные труды студентов Горского государственного аграрного университета «Студенческая наука - агропромышленному комплексу» : Научные труды студентов Горского государственного аграрного университета, Владикавказ, 04-05 апреля 2019 года. Том 56/1. – Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2019. – С. 264-266. 13. Тошев, А.Д. Особенности блюд из круп в питании человека / А.Д. Тошев, Ю.А. Снурникова // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания : Материалы Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 19 апреля 2017 года / Ответственные за выпуск: С.Л. Тихонов, Ю.А. Овсянников. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2017. – С. 281-285. 14. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник // Под ред. членкорр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с. 15. Чернышков, В.В. Товароведные характеристики круп, используемых в пищевой промышленности / В.В. Чернышков, Е.А. Кузнецова // Эколого-мелиоративные аспекты рационального природопользования : Материалы Международной научно-практической конференции, Волгоград, 31 января – 03 2017 года. Том 5. – Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2017. – С. 303-309. 16. Юдина, Т.Г. Современные направления приготовления и оформления кулинарной продукции / Т.Г. Юдина, С.Э. Адаменко // Инновации в индустрии питания и сервиса (HoReCa) : Материалы научно-практической конференции, Калининград, 15 апреля 2016 года / А.Б. Кондратенко (отв. ред.); Западный филиал РАНХиГС. – Калининград: Западный филиал РАНХиГС, 2016. – С. 136-140.