Организации работы столовой на 150 посадочных мест

Актуальность исследования. Современный рынок общественного питания – достаточно сложная сфера бизнеса. В настоящее время формат самообслуживания набирает все большую популярность. С одной стороны, люди отказываются от фаст-фуда американского типа, а с другой стороны кафе с более высоким уровнем обслуживания не всегда могут удовлетворить их потребности. Промежуточное звено между этими двумя направление бизнеса занимают столовые самообслуживания. Раньше столовые ассоциировались только с муниципальными учреждениями. Это существенно снижало их уровень престижа. Современный формат столовой более близок к кафе, с заметным преимуществом – низкими ценами.

---

Невозможно написать диплом за неделю ? Попробуйте обратиться к нам.

---

Столовые делают ставки на простого потребителя, поэтому предлагают широкий ассортимент простых блюд, обладают неприхотливым интерьером. Времена меняются, и сегодня столовая вновь стала одним из самых многочисленных форматов в индустрии. Кроме того, сегодня формат столовой возрождается в России не только в сегменте питания организованных коллективов, но и как новый формат питания вне дома и вне работы. В связи с этим, актуальным является создание проекта общедоступной столовой. Открытие общедоступной столовой в настоящее время, несмотря на последствия экономической нестабильности, является хорошим вариантом в сфере бизнеса. Целью исследования является описание производственных процессов столовой общедоступной на 150 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо выделить ряд задач, которые помогут достигнуть поставленную цель: – дать характеристику предприятия – столовой; – описать перечень услуг, а также перечень реализуемых блюд; – описать структуру производства столовой; – произвести расчеты производственной программы: расчет посетителей, количества блюд; – разработать расчетное меню столовой, произвести расчет сырья в соответствии с этим меню; – составить технологическую документацию на блюда; – дать характеристику производственному персоналу горячего цеха столовой; – описать организацию снабжения столовой; – описать организацию складского хозяйства; – составить документацию для проведения инвентаризации. Объект исследования – столовая общедоступная на 150 мест. Предмет исследования – организация работы столовой на 150 мест. В ходе исследования были использованы методы и приемы исследования: теоретический анализ литературы и нормативной документации, проект документов, обобщение, графическая и математическая обработка данных. Структура курсовой работы представлена введением, основной частью, состоящей из двух глав, заключением и списком литературы.

Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение – обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. Столовая «Как дома» – это предприятие общественного питания, открытого типа. Дополнительные формы услуг столовой «Как дома» – обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид. Режим работы столовой «Как дома»: понедельник – воскресенье 9.00-21.00. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Контингент потребителей, в основном, жители города. Столовая «Как дома» располагается в двухэтажном здании на первом этаже. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал на 150 мест. В горячем цехе столовой «Как дома» осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы: варка бульонов, тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов, приготовление первых, вторых блюд, а также соусов, гарниров. В столовой «Как дома» в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений. Расчет производственной программы показал, что ежедневно столовая обслуживает 1365 человек. При этом столовая реализует 4095 блюд. В горячем цехе в смену задействовано 9 поваров. Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз г. Саратов, а также через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.

1. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст] : ГОСТ 30389-2013, Введ. 22.11.13. – М. : Стандартинформ, 2014. – 24 с. 2. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст] : ГОСТ 31985-2013. Введ. 01.01.15. – М. : Стандартинформ, 2014. – 26 с. 3. Захарова, Н.А. Проект интерьера столовой зоны загородного дома / Н.А. Захарова // Инженерные кадры - будущее инновационной экономики России. – 2020. – № 5. – С. 23-25. 4. Кисимов, Б.М. Оборудование предприятий общественного питания / Б.М. Кисимов ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, ЮжУГУ, Кафедра «Технология и организация общественного питания». Том Часть 1. – Челябинск : Издательский центр ЮУрГУ, 2021. – 65 с. 5. Комарова, С.Н. Анализ качества обслуживания и разработка рекомендаций по улучшению работы столовой организации / С.Н. Комарова, К.А. Забусова // Пищевые инновации и биотехнологии : материалы IV Международной научной конференции, Кемерово, 27 апреля 2016 года. – Кемерово: КТИПП (университет), 2016. – С. 310-312. 6. Комарова, С.Н. Прикладные ресторанные технологии / С.Н. Комарова // Управление в индустрии гостеприимства и туризма. – Ростов-на-Дону : Индивидуальный предприниматель Беспамятнов Сергей Владимирович, 2021. – С. 114-153. 7. Расширение ассортимента салатных блюд для студенческой столовой / М. Юдина, Е. Кравцова, Х. Ибадулаева [и др.] // Научное творчество студентов – развитию агропромышленного комплекса : Сборник студенческих научных работ, Брянск, 25 мая 2022 года. – Брянск: БГАУ, 2022. – С. 257-267. 8. Сологубова, Г.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник / Г.С. Сологубова. – 4-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2023. – 396 с. 9. Субботина, А.Р. Расширение ассортимента блюд для столовых при высших учебных заведениях / А.Р. Субботина, Н.К. Романова // Пищевые технологии и биотехнологии :, Казань, 20–23 апреля 2021 года / Под редакцией А.С. Сироткина. – Казань: КНИТУ, 2021. – С. 798-801. 10. Третьякова, Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Е.Н. Третьякова, А.Г. Нечепорук, Н.А. Грачева. – Мичуринск : Мичуринский государственный аграрный университет, 2022. – 75 с.