Анализ ассортимента кофе и кофейных напитков

Кофе представляет собой вкусовой продукт, который был получен из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Кофейные зерна обладают уникальным составом, формирующим физиологическую ценность продукта, заключающуюся в присутсвиии алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Впервые кофе появилось в Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе — робуста, используемый для производства растворимого кофе. На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%).

---

Нужно написание курсовых? отзывы на сайте помогут вам определиться.

---

На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паяхъ и пр. Однако не все знают, чем различаются натуральный кофе, растворимый кофе и кофейные напитки. Розничная и оптовая торговля продуктами питания является одной из основополагающих сфер экономики и динамично развивается во всем мире. В настоящее время увеличилось количество производителей кофе, в связи с чем расширился ассортимент. В торговой деятельности основой всего являются товарные и товарно-денежные отношения. Потребители испытывают потребность в определении тождественности или подлинности товаров. С развитием производства и сферы обращения появляется необходимость в идентификации товаров. Осуществляется идентификационная экспертиза с помощью различных информационных технологий, технического оборудования и специальных методов исследования товаров. Развитие данного вида экспертизы необходимо, поскольку она непосредственно связана с качеством товаров. На основании вышеизложенного тема дипломной работы является актуальной. Целью работы является разработка рекомендации торговым организациям на основе анализ ассортимента кофе и кофейных напитков. Исходя из поставленной цели, можно определить следующие задачи:  рассмотреть классификацию и ассортимент кофе;  охарактеризовать факторы, формирующие качество кофе;  изучить химический состав кофейных зерен;  исследовать показатели качества кофе и кофейных напитков, а также дефекты;  сформировать требования к упаковке, маркировке и хранению кофе и кофейных напитков;  дать характеристику экспертизе качества и фальсификация кофе;  дать характеристику магазина «Ярче»;  провести анализ структуры ассортимента кофе и кофейных напитков;  выполнять экспертизу качества кофе в предприятие торговли;  осуществить анализ упаковки и маркировки кофе;  провести органолептическую оценку качества кофе;  определить рекомендации по улучшению ассортиментной политики торгового предприятия. Объект исследования – классификация кофе и кофейных напитков. Большое разнообразие товаров данной группы вызывает сложности при экспертизе их качества, так как иногда бывает сложно установить показатели у нового вида продукции. Предмет исследования – проблемы качества кофе. Зачастую, потребителю сложно выбрать качественный товар, поскольку некоторые производители гонятся за прибылью и стали меньше внимания уделять качеству. Методологическую основу исследования составляют диалектический научный метод познания, предполагающий объективный, всесторонний анализ фактического материала, системный подход и средства анализа и синтеза и др. Научно-теоретическую базу исследования составили труды русских ученых: С. Л. Калачева, А.Т. Васюковой, Л.Г. Елисеевой, В.А. Журавель, и др. Все это говорит о том, что данная тема интересна многим авторам, а значит, довольно хорошо разработана. Структура работы содержит введение, две главы, заключение и список использованных источников и приложения.

В результате проведенных исследований в соответствии с поставленной целью и обозначенными задачами, были сделаны следующие выводы: Кофе является одним из немногих напитков естественного происхождения, состоящего из огромного набора различных веществ, как органического, так и неорганического происхождения, существенно влияющих практически на все структуры и системы организма человека. Кроме того, в настоящее время на рынке можно встретить довольно широкий ассортимент кофейных напитков. Все кофе при классификации подразделяется по множеству признаков, таких как сорт, география произрастания, степень обжарки, размер помола, способ производства и д. Помимо разделения на сорта существует и классификация по качеству кофе. Для создания качественного кофе важно отбирать соответствующее сырье. При этом существуют определенные стандартами требования к сырью для производства кофе, поскольку из-за некачественного сырья могут возникать дефекты. Технологические операции могут формировать вид кофе и его вкус. Необходимость соблюдения технологических операций, предопределена не только поддержанием качества, но и стремлением создать новый вид кофе, улучшив его вкусовые свойства. Химический состав кофе и кофейных напитков имеет существенные отличия и определяется сортом кофе. Так, можно отметить отличия по содержанию белков и жиров у разных сортов. Несмотря на столь разнообразный состав, кофе, приготовленный из свежесмолотых натуральных зерен, имеет не столь высокую калорийность, что связано с легкой усвояемостью веществ, входящих в его состав. Оценка качества кофе и кофейных напитков проводится с помощью использования органолептических и физико-химических методов. Выделяются общие показатели, которые применяются для оценки кофе и кофейных напитков вне зависимости от видов, и специальные - для кофе конкретных наименований. При этом к факторам, которые влияют на качество кофе и кофейных напитков, относят упаковку, маркировку и условия хранения. Упаковка кофе должна не только быть привлекательной для покупателя, но и обеспечивать его сохранность. На упаковку должна наносится маркировка, которая позволит идентифицировать товар как потребителем, так и экспертом. Так, основным требованием к маркировке кофе является указание срока хранения и условий. При несоблюдении обозначенных условий хранения в кофе и кофейных напитках могут формироваться дефекты, которые делятся на три группы: дефекты зерна, дефекты производства и дефекты хранения. В случае возникновения сомнений в качестве кофе или необходимости определить его соответствие товаросопроводительным документам назначается экспертиза. Так, перед экспертом ставятся ряд вопросов, которые ему необходимо решить. В процессе экспертизы экспертами могут быть выявлены случаи фальсификации кофе. Маркировка способствует выявлению фальсификации, однако кроме маркировки могут быть применены и другие методы, часть из которых предполагает обязательное проведение экспертизы. Для изучения ассортимента и оценки качества кофе и кофейных напитков был выбран супермаркет «Ярче». Изучаемый магазин расположен в спальном районе. Супермаркет «Ярче» осуществляет деятельность по реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Супермаркет «Ярче» как любая торговая организация имеет собственную организационную структуру. За всеми сотрудниками супермаркета «Ярче» закреплены установленные внутренними правилами обязанности, а в тексте трудового договора определены права. Одним из видов продовольственных товаров, которые реализуются в супермаркете «Ярче», считается кофе. Проведенное исследование ассортимента показало, что супермаркет «Ярче» имеет сформированный ассортимент кофе и кофейных напитков, отличающийся широтой охвата. Большую долю ассортимента занимает растворимый кофе, на втором месте - молотый кофе, а третью позицию имеет кофе в зернах. В связи с удобством и простотой в хранении и размещении, как на торговых стеллажах, так и на складе в супермаркете кофе реализуют в упаковке Дой-пак. Ассортимент растворимого кофе в основном включает сублимированный кофе. Помимо этого, супермаркет «Ярче» занимается продажей кофе 12 торговых марок, отдавая предпочтение кофе упаковкой с массой 100 г. и 250 г., вне зависимости от вида кофе и сорта. Для оценки качества использовались идентификационный и органолептический методы. При исследовании образцов кофе с целью их идентификации было установлено, что все они соответствуют по маркировке требованиям Закона о защите прав потребителей и Технического регламента «Пищевая продукция в части ее маркировки», и также не имеют дефектов внешнего вида упаковки, а значит, подлежат реализации. Однако в них не указан состав, а у третьего образца и стандарт соответствия. При органолептической оценке образцы были оценены по показателям: внешний вид, цвет, аромат и вкус. При этом лучшими вкусовыми качествами обладает образец №3 - Кофе растворимый Ambassador Platinum, а все другие показатели качества имеют одинаковое значение. При использовании бального метода оценки образцы №2 и №3 набрали одинаковые баллы, однако если образец №2 обладает хорошим ароматом, то образец №3- вкусом. Образец №1 имеет самые низкие баллы, но явных недостатков у него выявлено не было. По результатам исследования можно предложить следующие рекомендации:  опрос потребителей с целью выявления предпочтений, с помощью которых будет расширен или сокращён ассортимент;  анализ данных продаж, позволит выявить наиболее популярные марки кофе, не проводя опросы;  изучение ценовой и ассортиментной политики конкурентов.

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 9 декабря 2011 г. № 881[Электронный ресурс]. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_215315/ (дата обращения: 04.06.2023). 2. Решение Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 № 769 (ред. от 20.01.2020) «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки»» (вместе с «ТР ТС 005/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности упаковки») [Электронный ресурс]. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_119326/c090d656a97a1e36dc19e9cb27ab67eb362dd8e4/ (дата обращения: 04.06.2023). 3. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 (ред. от 14.07.2021) «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»» (вместе с «ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции») [Электронный ресурс]. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/ (дата обращения: 04.06.2023). 4. Закон РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (ред. от 05.12.2022)// Собрание законодательства РФ.-2007.- №44.- ст.5282. 5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Введен: 01.07.2005.—М.: «Стандартинформ», 2006. —29 с. 6. ГОСТ Р 52089-2003 «Кофе. Термины и определения». Введен: 07.01.2004.—М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.—6 с. 7. ГОСТ 32776-2014 Кофе растворимый. Общие технические условия». Введен: 01.01.2016 —М.: «Стандартинформ», 2014. —16 с. 8. Банцекин Д.В., Агапкин А.М. Классификация и ассортимент кофе по ТНВЭД ЕАЭС /Д.В. Банекин, А.М. Агапкин// Академическая публицистика. – 2022. – № 10-2. –С. 13-16. 9. Банцекин, Д.В. Правовая и нормативная база по предотвращению фальсификации кофе и кофейных напитков / Д.В. Банцекин, А.М. Агапкин //Академическая публицистика. – 2022. – № 10-2. –С. 35-39. 10. Белышева, Д.А. Оценка жизненного цикла кофейной продукции / Д.А. Белышева // В сборнике: Альманах научных работ молодых ученых Университета ИТМО. Материалы Пятьдесят первой (LI) научной и учебно-методической конференции Университета ИТМО. –Санкт-Петербург, 2022. –С. 36-38. 11. Васюкова, А.Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 1: учебник для вузов / А.Т. Васюкова, Н.М. Варварина. — М.: Издательство Юрайт, 2023. — 241 с. 12. Войтенко, Л.Г. Методы высококачественной фальсификации кофе / Л.Г. Войтенко, Я.В. Ильницкая // В сборнике: Современные научные исследования в АПК: актуальные вопросы, достижения и инновации. Материалы всероссийской (национальной) научно-практической конференции. В 3-х томах. – п. Персиановский, 2022. –С. 171-176. 13. Гаджибекова, И.А. Органолептическая оценка кофе / И.А. Гаджибекова // В сборнике: Повышение качества и безопасности пищевых продуктов. Материалы XII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 90-летию со дня рождения доктора технических наук, профессора, Заслуженного деятеля науки РФ М.С. Аминова. –. Махачкала, 2022. –С. 45-47. 14. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова [и др.]; под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020.— 949 с. 15. Журавель, В.А. Идентификация и выявление дефектов кофе/ В.А. Журавель, И.И. Татарченко, В.Г. Ротова // Наука и образование . – 2021. – №2.Т.4. – С.250-258