Организация работы: горячего- цеха для ресторана белорусской кухни первого класса на 100 места

1.1. Описание исследуемого предприятия «Белорусская Хата» – первый этно-ресторан белорусской кухни первого класса в Москве, открытый в мае 2011 года. Здесь точно воссоздана атмосфера одной богатой деревни - от охапок свежего сена до горшков с ухватами. Национальный колорит выдержан абсолютно во всём: в интерьере, в еде, в радушном гостеприимстве. Адрес – г. Москва, ул. Покровка, 9, стр.1 Специализация ресторана белорусской кухни – это организовать досуг, а также реализовать блюда национальной кухни для взрослых и детей Меню состоит исключительно из блюд национальной кухни: колдуны, драники, скоблянка, деревенская картошечка и нежнейшее сало, которое тает на языке. Здесь подают традиционные и оригинальные закуски, разнообразные салаты, сытные первые и вторые блюда, а также аппетитные десерты. Все эти «вкусности» готовят по старинным рецептам, ведь всё - и шеф-повар, и официанты – сами белорусы. Вас приятно удивят и размер порций, и хорошее соотношение цены и качества. У ресторана большое количество положительных отзывов. Отмечают высокое качество еды и разнообразие меню. Обслуживание быстрое и качественное. Заведение работает на доставку еды и самовывоз. При проведении банкетов и мероприятий заказчику делают скидку в размере 10%. В выходные дни и праздники наблюдается дефицит посадочных мест [6, c.192]. При проведении мероприятий гостям предоставляется скидка в размере 10% на напитки. Большим спросом пользуются десерты, которые получают высокую оценку и множество положительных отзывов. У данного заведения высокая оценка (4,4 из 5) среди других заведений в районе.

2.1 Расчет количества потребителей Расчет количества потребителей представлен в таблице 2. Расчет потребителей и график загрузки зала указан в приложении А. Максимальные часы загрузки зала – 13-14 часов, Минимальные часы загрузки зала – 19-22. Таким образом, в данном разделе описывается количества потребителей предприятия. 2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации Общее количество блюд: n = 856 * 1,5 = 1284 Таким образом, предприятие в день выпускает 1284 блюд [7, c.92]. 2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции предприятия, которая представлена в таблице 3.

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли от реализации продукции собственного производства [12, c.66]. Товарооборот – это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания. Он является оценочным показателем предприятий торговли и общественного питания, измерителем эффективности их деятельности [10, c.59]. Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства. Издержки производства и обращения предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции. Прибыль — выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами. Чистая прибыль, после уплаты налога на прибыль остается в полном распоряжении предприятия [11, c.75]. Рентабельность — показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции». Расчет себестоимости сырья структурного подразделения указан в таблице 14.

4.1 Составление технико – технологической карты «Утверждаю» Шеф-повар кафе ___________ ФИО «__» _______ 20 ___ года Технико-технологическая карта №37 «Луковый суп» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Луковый суп», вырабатываемое кафе и его филиалом. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Луковый суп», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

В результате проведенного исследования мы можем сделать следующие выводы: 1) в первой части работы нами рассматривается характеристика ресторана «Белорусская Хата» – первый этно-ресторан белорусской кухни первого класса в Москве, открытый в мае 2011 года. 2) во второй части работы происходит планирование горячего цеха; 3) в третьей главе рассматривается эффективность работы горячего цеха; 4) в четвертой главе описан способ ведения отчетной документации. На предприятия общественного питания возлагается очень большая ответственность, так как от правильно организованного питания зависит здоровье посетителей. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д. Результаты данного исследования можно применять в качестве теоретической основы разработки новых блюд в профессиональной деятельности.

1. Барсукова, Н.В. Организационные методы регулирования производственно- торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с. 2. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. – М. : Дашков и К°, 2012. – 144 с. 3. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2012. – 480 с. 4. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев − М. : ДеЛи принт, 2003. – 590 с 5. ГОСТ 2.601-95 Единая система конструкторской документации (ЕСКД). Эксплуатационные документы (с Изменением N 1); введ. 01.07.96. – Мск: ВНИИНМАШ, 1996 – 90 с. 6. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.; введ. 01.01.2012. – Мск : ОАО «ВНИИС», 2012. – 78 с. 7. Главчева, С.И., Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева, С.И., Чередниченко, Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с. 8. Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания / Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров. – СПб.: Троицкий мост 2012. – 192 с. 9. Куткина, М.Н., Разработка меню для различных типов предприятий питания/ Сост.: Куткина, М.Н., Котова, Н.П., Сафонова, Э.Э., Беликова, И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. – 50 с. 10. Кучер, Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Кучер, Л.С., Шкуратова Л.М. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2007. – 544 с. 11. Мглинец, А.И., Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец, А.И., Акимова, Н.А., Дзюба, Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010 – 736 с. 12. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. – М.: Наше Предприятие, 2008. – 50 с. 13. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. / под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 533 с. 14. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с 16. Смоленцева, А.А. Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с. 17. CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.; введ. 02.08.02. 18. Справочник технолога общественного питания. / отв. ред. В.С. Ажаева. – М.: Колос, 2010 – 290 с. 19. Харитонова, Е.В. Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова. – СПб: ГТЭУ СПбГТЭУ , 2013. 20. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ – М: Верховный Совет Российской Федерации, 2015. – 46 с.