ВВЕДЕНИЕ 4 ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 6 1.1. Описание исследуемого предприятия 6 1.2. Управление предприятием общественного питания 9 1.3. Характеристика структурного подразделения 11 ГЛАВА 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 14 2.1. Определение количества потребителей 14 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 14 2.3. Разбивка блюд по ассортименту 15 2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба 15 2.5. Составление расчётного меню предприятия 16 2.6. Составление плана – меню предприятия 18 2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 18 2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 21 2.9. Расчёт численности работников производства 21 2.10 Составление графиков выхода на работу 22 2.11. Расчёт и подбор технологического оборудования 23 2.12. Расчет площади цеха 25 2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 26 ГЛАВА 3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 28 3.1. Составление технико – технологической карты 28 3.2. Составление калькуляционной карты на блюдо 30 3.3. Составление требования в кладовую 31 3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 32 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 36

ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ