Организация работы горячего цеха ресторана армянской кухни первого класса на 120 мест.

1.1.Описание исследуемого предприятия. «Арарат» — ресторан, с особенной атмосферой, здесь каждый сможет найти все, чего желает: от негромкой и приятной национальной музыки вечерами, до яркой и динамичной «живой» музыки на свадебных банкетах. Шеф-повар ресторана – единственный в городе специалист по древней армянской кухне. Национальная кухня Армении богата и разнообразна. Она сможет угодить вкусам и предпочтениям любого туриста и не оставит безразличным даже самого строгого гурмана. Для армянской кухни характерны блюда из локальных, сезонных продуктов растительного и животного происхождения. Широко используются различные виды мяса и птицы, свежие овощи и фрукты, а также рыба. Благодаря тому, что при приготовлении блюд используется большое количество мясо с обилием овощей, фруктов и зелени, в организм поступают необходимые микроэлементы и витамины. Приправы, травы и специи, используемые в национальной кулинарии, растут и производятся на территории Армении. Основная миссия заведения заключается в осознанном потреблении блюд, приготовленных из свежих качественных продуктов, в комфортной, уютной обстановке . Таким образом формат предприятия представляет собой, небольшое, уютное заведение, в котором посетитель может приятно провести время за обедом или ужином, попробовав блюда традиционной армянской кухни.

2.1. Определение количества потребителей. Вместимость предприятия питания принимаем 120 посадочных мест. Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей. Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле, где Р – вместимость зала, мест; φ – оборачиваемость одного места за час, раз; Е – загрузка зала в определенный час, %.

Для осуществления поставленных задач была приведена общая характеристика предприятия, цеха и график загрузки зала, составлено меню ресторана на один день; далее была разработана производственная программа предприятия. На ее основе был рассчитан график реализации блюд и составлен график приготовления блюд. Далее производился подбор теплового, холодильного, механического и немеханического оборудования. Принятое оборудование нового образца. Дальнейшим шагом при проектировании был расчет численности работников, на основе расчетов составлен график работы поваров. Следующим шагом послужил расчет площади цехов и выполнение планировки с расстановкой оборудования. Последним шагом стал расчет экономических показателей деятельности ресторана армянской кухни. Данная работа поспособствовала развитию хорошего представления о проектировании, научила проводить все технологические расчеты, необходимые для деятельности предприятия.

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ – М: Верховный Совет Российской Федерации, 2015. – 46 с. 2. ГОСТ 2.601-95 Единая система конструкторской документации (ЕСКД). Эксплуатационные документы (с Изменением N 1); введ. 01.07.96. – Мск: ВНИИНМАШ, 1996 – 90 с. 3. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.; введ. 01.01.2012. – Мск : ОАО «ВНИИС», 2012. – 78 с. 4. CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.; введ. 02.08.02. 5. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. – М. : Дашков и К°, 2012. – 144 с. 6. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2012. – 480 с. 7. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев − М. : ДеЛи принт, 2003. – 590 с 8. Главчева, С.И., Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева, С.И., Чередниченко, Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с. 9. Кучер, Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Кучер, Л.С., Шкуратова Л.М. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2007. – 544 с. 10. Мглинец, А.И., Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец, А.И., Акимова, Н.А., Дзюба, Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010 – 736 с. 11. Куткина, М.Н., Разработка меню для различных типов предприятий питания/ Сост.: Куткина, М.Н., Котова, Н.П., Сафонова, Э.Э., Беликова, И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. – 50 с. 12. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. / под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 533 с. 13. Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания / Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров. – СПб.: Троицкий мост 2012. – 192 с. 14. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с. 15. Барсукова, Н.В. Организационные методы регулирования производственно- торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с. 17. Васильева, И.В., Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум / Сост. Васильева, И.В., Мясникова, Е.Н., Безряднова, А.С. – М.: Юрайт, 2016 – 316 с. 18. Справочник технолога общественного питания. / отв. ред. В.С. Ажаева. – М.: Колос, 2010 – 290 с. 19. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. – М.: Наше Предприятие, 2008. – 50 с. 20. Ястина, Г.М., Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. / Ястина, Г.М., Иванов, Е.Л. – СПб.: ТЭИ, 2008. – 450 с. 21. Ресторан «Арарат» ВДНХ [Электронный ресурс] Режим доступа: https://restoranararat.ru/?ysclid=lspnb354w6939418950