Варочное оборудование

Варочное оборудование используется одинаково часто, как предприятиями общественного питания, так и предприятиями, связанными с пищевой промышленностью. Ведь варка – это тепловая обработка продуктов в жидкой среде. Эту среду может обеспечить вода, молоко, бульон или другая жидкость в зависимости от способа приготовления . Существует много разновидностей варочной аппаратуры. К ним относятся открытые и закрытые варочные котлы, ваккумные аппараты, паровые шкафы, автоклавы и кипятильники. Основными функциями современных пищеварочных котлов являются функции сохранения всех полезных веществ, витаминов, белков и углеводов в процессе готовки продукта. Так пищеварочные котлы, должны создавать, нагрев продуктов не более 100 С и иметь функции и возможности отключения после окончания варки и контролем режима варки.

---

Упростим выполнение диплома , заходите к нам на сайт.

---

. В ваккум-аппарте допустимы нагрев продукта не должен превышать 100 С, а также обязательно сохранение натуральной структуры продукта и все красящих веществ, входящих в его структуру. Пищеварочные шкафы – оборудование, которое сохраняет максимум полезных веществ при минимальных сроках приготовления. Основное отличие – это наявность влажного пара и температура приготовления 105 – 107 С без доступа к продукту кислорода воздуха во время приготовления. Такие агрегаты, как автоклавы используются предприятиями в основном для варки бульонов и извлечения из них максимум костных веществ. Автоклавы должны быть сконструированы таким образом, чтоб продукт нагревался без доступа кислорода воздухи и при температуре не выше 130 – 135 С. Еще отличительной чертой автоклавов является время готовки, которое должно составлять 1,5 – 2,5 часа. Следующим и самым узнаваемым, пожалуй, видом варочного оборудования являются кофеварки. Эти машины подразделяются на два типа и призваны обсепечить максимальное извлечении вкуса и запаха из кофе. Кофеварки первого типа осуществляют приготовление напитка при температуре 100 С путем многократного прохождения воды, через слои кофе. Кофеварки второго типа приготовление идет при помощи влажного насыщенного пара и температуры более 100С. Преимуществом второго типа перед первым, является более высокие показатели времени приготовления. В зависимости от давления в сосуде варочное оборудование подразделяют на пищеварочные котлы, работающие на незначительном атмосферном давлении и автоклавы, в работе которых давление на порядок выше. По наличию источника теплоты, котлы делятся на твердотопливные, газовые, электрические и паровые. Так же идет классификация по способу обогрева. Их существует два – непосредственный и косвенный. Рассмотрим более детальную информацию.

Сегодня доступен целый ряд котлов для варки, в том числе: - вертикальные и горизонтальные; - круглые и прямоугольные; - с автоматическим и ручным механизмом опрокидывания; - вакуумные и работающие под высоким давлением Существует следующий модельный ряд котлов для варки. Варочные котлы универсальные ВК – с электронагревом (ТЭНами) – с паровым нагревом (горячей водой). Являются универсальными для консервной, мясоперерабатывающей промышленности и предприятий общественного питания. Варочные котлы прямоугольные ВКП – с электронагревом (ТЭНами) – с паровым нагревом (горячей водой). Варка мяса, рыбы, овощей, грибов и др. Используются в мясоперерабатывающей рыбной, и плодоовощной отраслях промышленности, на консервных заводах, в ресторанах, столовых. Котлы варочные опрокидывающиеся КОВ – с электронагревом (ТЭНами) – с паровым нагревом (горячей водой), предназначены для варки кускового мяса, рыбы, грибов и др. Котлы варочные универсальные УВК – с электронагревом (ТЭНами) – с паровым нагревом (горячей водой), подходит для приготовления практически любых продуктов таких как: пюре, супы, гарниры, мясные блюда, паштеты, соусы и т.д. в сети общественного питания, мясной, консервной, кондитерской, пищеконцентратной промышленности. Котлы сироповарочные (колероварочные) – с электронагревом (ТЭНами), с паровым нагревом (горячей водой), в вакуумном исполнении (горячей водой), опрокидывающиеся, для приготовления сахарного сиропа, инверта, роспуска возвратных отходов и др. и других продуктов, требуемой концентрации. Применяются в кондитерской, молочной, плодоовощной и других отраслях промышленности.

1. ГОСТ 13268-83 (СТ СЭВ 171-75). Электронагреватели трубчатые. - М.: Издательство стандартов, 2004. 2. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2009. – Т.1.– 447 с. 3. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 2011. – 376 с. 4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2005. – 248 с. 5. Иоганек Т. и др. Техническая эстетика и культура изделий машиностроения. – М.: Машиностроение, 2008. – 294 с. 6. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания. Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ «Румб», 2010. – 49 с. 7. Оборудование технологическое для предприятий торговли, общественного питания и пищеблоков: Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ ТЭИлегпищемаш – 2009. – 28 с. 8. http://www.bestreferat.ru/referat-193360.html